La Cà Rossa è ubicata a Strozza piccolo paese della Valle Imagna BG, quì le famiglie Ghidorzi, una volta costruita l' hanno abitata dal 1972, prima i genitori come prima casa, poi utilizzata dai figli, Arturo e Giuseppe con le famiglie ogni fine settimana.

Gli ospiti alla Cà Rossa non mancano, specialmente per le festività e per la pizza.

FORNO CA' ROSSA dal 1995

In questo blog andremo a descrivere la costruzione di un forno per pane e pizza ora super collaudato, come visibile dalle foto in seguito allegate.

Pizzata 2018

31 Dicembre 2020 - 146 esima infornata.

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Domenica 19 Dicembre 2021

150 esima infornata

Riprendiamo il BLOG

Il Primo forno

L' esperienza nei forni parte da lontano, con i volontari di Italia Nostra sezione Milano Nord Ovest si sono restaurati due grandi forni comunitari ( vedi: I forni a legna di Giuseppe Ghidorzi giuseppeghidorzi.blogspot.com ) poi siamo passati a costruire con il fratello Arturo un piccolo forno con diametro di 80 cm posto all'esterno della Cà Rossa.

In inverno, quando nevicava l'uso era abbastanza difficile.

Foto storica con la cottura della pizza protetti da un telo in plastica.

Notare il nostro brevetto, il contenitore da 10 pizze che dopo 20 anni continuiamo ad utilizzare.

Si è allora sentita la necessità di costruire un nuovo forno al riparo dalle intemperie. Lo spazio disponibile, nella cantina era poco pertanto la scelta quella di posizionare in mezzeria ad una parete divisoria in cls.

Si aggiunge un mattone per aumentare il volano termico

Rivestimento finale con mattoncini isolanti (forni per dentisti)

Rete cavi metallici per contenere le dilatazioni termiche

Vista del forno che sporge nel locale attiguo

Lavoro finito con la leva cvhecomanda A/C canna fumaria

Prova con modello in carta del raccordo con la canna fumaria

Modello del raccordo della cappa con la canna fumaria

Coibentazione con lana di roccia con foglio di alluminio

Lamierino inox attacco canna fumaria. Fine coibentazione

Rasatura con malta di argilla espansa

Getto della grande cappa che copre anche la zona griglia

Il forno è finito al rustico, manca sole il marmo anteriore

PRIMA ACCENSIONE

UTILIZZO DEL FORNO ........PIZZE!!


Dopo le prime pizze cotte nella teglia grande nel forno esterno, sono seguite le migliaia di pizze singole cotte sul piano del forno prima esterno e poi interno. Alleghiamo la ricetta della pizza Aprile 2018: PIZZATA 2018 Il collaudo della pizza FORNI - Valutazioni pratiche Nonostante gli anni trascorsi dalla sua costruzione il forno si mantiene bene e garantisce delle buone cotture. Dedicheremo in seguito uno spazio ai portelli elementi essenziali per una buona gestione del forno: portello da fuoco - portello da pane. Nella foto a lato è visibile la fiamma della combustione che con una canna interna tenterebbe di introdursi o disperdere calore, mentre inserendo, come da tempo realizzato un semiportello riduttivo è possibile mantenere la temperatura nella parte alta della calotta. (vedi foto seguente) Per la cottura della pizza o quando si utilizza il forno per cotture di alimenti dove si utilizzano anche le brace per cotture con la griglia, utilizzo un secondo portello ulteriormente parzializzato che consente di mantenere alta temperatura all'interno del forno, senza nulla togliere alla regolare combustione. (ricordo una pizzeria a Marina di Camerota che aveva un forno ruspante con una grande bocca; dopo che avevo fornito loro un portello ridotto si sono accorti di quanta legna risparmiavano). Portello da Fuoco Il portello è costruito con una lamiera di acciaio inox 0,5 mm sul lato fuoco che risvolta anche sui bordi rivettando gli elementi sagomati. All'esterno un pannello di compensato da 8 mm sul quale è fissato il manico di sostegno. All'interno del portello spesso circa 5 cm un materassino di lana di roccia bene compattata. Il portello coibentato consente di avvicinarlo alla bocca per parzializzare il tiraggio quando la temperatura raggiunge valori intorno ai 500 gradi centigradi. Disegni di progetto del portello da fuoco Portello Parzializzato da Pizza o Griglia Questo tipo di portello parzializzato riesce utile solo dove i forni hanno una bocca alta e la parzializzazione può comportare un beneficio di risparmio termico. E' costituito da una semplice lamiera in alluminio fissata ad tondino metallico che risvolta alla base sui due lati allo scopo di fissarlo per contrasto alla bocca del forno. Consente il massimo utilizzo dell'apertura del forno mantenendo la temperatura sulla sommità della calotta. Queste attività di risparmio energetico non sarebbero possibili con il fornetto con canna fumaria interna, perché se parzializzassi troppo l'apertura della canna avrei immissione di fumo nell'ambiente. Portello da pane Quando il forno viene utilizzato per panificare occorre predisporlo affinché vi sia la temperatura ottimale alla cottura. Significativo nella realizzazione del forno fornirlo di uno strato di accumulo termico, (es. mattoni refrattari, pannello in gas beton, argilla espansa ecc.)sottostante al piano di cottura che consenta di recuperare la caduta termica che una buona infornata può comportare (30-40 gradi C) e l'opportuno isolamento. Nella operazione di preriscaldo del forno occorre ben monitorare la temperatura dopo avere levati cenere e brace (tenute prima ben stese sul piano di cottura fino a ridursi a cenere), se caso mai la temperatura risulta superiore a quanto necessario 240-250 gradi occorre intervenire per ridurla, io ho callaudato un sistema celere e funzionale: ventilare il forno. Procedimento delicato dove conviene procedere con cautela provando sempre a richiudere il forno e testare la nuova temperatura raggiunta. Attenzione di non esagerare! Il portello da pane in dotazione al forno Cà Rossa dopo i più di mille chili di farina trasformata in pane, può dirsi testato! La sua costruzione è semplice: basta realizzare un dorso in compensato con cornice in legno con la dimensione della apertura del forno, poi si costruisce l'elemento scatolare in lamierino di alluminio puntato sul supporto in legno con una normale graffettatrice, spessore del portello circa 8 cm. La coibentazione sempre in lana di roccia, non pericolosa perché il portello sarà sigillato con il particolare silicone termico. Lo spioncino va realizzato con due vetri temperati fissati sempre con silicone resistente alla temperatura su di un anello rettangolare in alluminio dove alla base si introduce, protetto da un lamierino forato dei sali anticondensa. La illuminazione si ottiene fissando un normale portalampade ceramico con il cavo di alimentazione protetto dalla lana di roccia che fuoriesce dal dorso in compensato. Vista di come si presenta il portello da pane del forno Favaglie, aperto Dopo avere infornato il pane, occorre al più presto chiudere il forno con il suo portello, ma non basta, la tenuta non è ermetica dunque occorre sigillare la fessura di contatto aiutandosi con delle strisce in tessuto premute a forza con una spatola metallica (va bene anche la carta) . E per evitare dispersioni dal portello conviene porre anche un pannello in gomma piuma che avrà libero sola la finestrella coincidente con lo spioncino vetrato. ACCESSORI Lampada per illuminare la camera di cottura. Non sempre la fiamma è presente nel forno, pertanto conviene disporre di una lampada disposta in maniera tale da non ostacolare la gestione del forno. Il tipo in dotazione al Forno Cà Rossa è particolare come ingegnoso il sistema di aggancio a due perni sfalsati inseriti in due piatti metallici. Pale da pizza La pala per introdurre le pizze nel nostro caso visto che la pizza viene disposta con il nostro metodo a scorrimento sulla pale, non occorre che sia piatta come frontale, questo aiuta nella sistemazione delle pizze senza mascherare quelle presenti nel forno. La pala di cottura è in acciaio inox forata eseguita su nostro disegno cad ed eseguita a taglio laser. A chi interessa il file pala.dwg posso inviarlo .Buono il funzionamento nella manipolazione delle pizze in cottura. I visitatori attenti avranno notato nella foto precedente che tra le due pale è visibile un tondino in rame, è lo scorripala che ha la funzione di evitare lo sfregamento dei manici delle pale sul bordo della soglia che in alcuni casi può anche essere abrasiva. Regolazione ventilazione e tiraggio la combustione necessita ossigeno che viene sottratto all'ambiente, pertanto il locale dove è posizionato il forno è dotato di due griglie di areazione, che vengono alimentate da una serra non stagna. Una bassa per il periodo estivo ed una alta per il periodo invernale. La canna fumaria per il fenomeno di moto convettivo, oltre a convogliare all'esterno i fumi è anche mezzo di dispersione di aria calda dell'ambiente con il conseguente dilavamento termico della superficie del forno pertanto la canna fumaria è dotata di una valvola che può regolare il tiraggio, e da chiudere durante la cottura del pane ed a forno non utilizzato. Pizza Pulita Come dalla recente trasmissione della giornalista Gabanelli molti pizzaioli fanno mangiare ai loro clienti pizze bruciate o residui combusti delle farine che rimangano attaccate sul fondo delle pizze durante la loro stesura, dunque il problema esiste e conviene per salvaguardare la qualità della pizza provvedere a tenere ben pulito il forno e controllare la cottura delle pizze che non vanno bruciate: meglio averne meno nel forno e cuocerle bene! Moccio - Per la pulizia noi utilizziamo un normale moccio protetto all'attacco con il manico con un nastro in alluminio. Il moccio viene utilizzato solo leggermente umido, non bagnato perché potrebbe causare danni al piano del forno. Introdurremo ora alcune note sulle canne fumarie: Nei punti precedenti si è dedicato spazio ad alcuni accessori importanti come i vari portelli, la lampada per illuminare l'interno, la paletta a taglio laser, rimangono ora i termometri digitali per il rilevamento delle temperature con il posizionamento delle termocoppie. RILEVAMENTO DELLE TEMPERATURE Un tempo i nostri nonni usavano metodi emperici per determinare la corretta temperatura del forno: il colore della volta, una piuma od un pezzetto di carta introdotti sul piano del forno, ma ora disponiamo di strumenti che consentono di verificare e monitorare con maggiore dettaglio e sicurezza le reali temperature disponibili. La colorazione della volta si può ottenere dopo una bella fiammata, ma in una buona infornata di pane è molto importante conoscere la temperatura del volano termico perché la pasta introdotta può comportare anche una caduta termica di 40 gradi C ed in questo caso non basterebbe la sola calotta bianca. Non dimentichiamo che nei grandi forni comunitari, quando non utilizzati in continuazione, si deve accendere il forno di lunedì per panificare il sabato! Il rilevamento delle temperature avviene con un termometro digitale collegato a due termocoppie, una che viene introdotta nella camera di cottura e l'altra nel corpo del volano termico, con distanza dal piano di cottura che varia in funzione degli spessori adottati. IL TERMOMETRO In commercio sono presenti diversi termometri alimentati a 220 V con trasformatore, ma credo ci siano anche a batterie. Il termometro deve essere del tipo a due ingressi in maniera che mediante il deviatore si possono visualizzare sul display le due differenti temperature: differenti perché la temperatura della camera raggiunge in fretta alti valori, ma non li mantieni, mentre la temperatura sottostante del volano è lenta ad acquisire il valore termico, ma lo mantiene a lungo! Il termometro viene ubicato in prossimità della bocca del forno in maniera da facilitarne la lettura durante l'uso del forno, particolarmente per avere sotto costante osservazione la camera durante la cottura di tante pizze. Nella foto il termometro installato presso il Nuovo Forno Favaglie ed una nuova tipologia di lampada per illuminare l'interno del forno.

Oltre al pane e la pizza, il forno si utilizza per la cottura di tanti altri cibi.

e poi ancora torte e focacce, marmellate, castagne arrosto, lessi e arrosti e tanti altri impieghi ai quali il forno generosamente si presta.
Un saluto a tutti gli estimatori dei forni a legna, Giuseppe Ghidorzi

Costruito questo secondo forno non ci siamo fermati vedi il nuovo forno sul blog dedicato

www.fornialegna.wordpress.com

Per consigli o scambio di informazioni contattatemi al seguente indirizzo ghidor@tiscali.it

Come costruirsi la cupola senza usare elementi refrattari prefabbricati? è in esecuzione il particolare blog dedicato: cupolafornialegna.blogspot.it